Jeden ostrý nôž je pýchou žien v domácnosti, ale dva špeciálne nože sú znakom profesionála, ktorý si uvedomuje, že univerzálny nástroj neexistuje.
Podľa korešpondenta je rozdiel medzi sekaním petržlenu a rozoberaním kuracieho mäska približne rovnaký ako medzi maľovaním akvarelov a prácou s drevom.
Kuchársky nôž so širokou čepeľou je ideálny na krájanie zeleniny, sekanie byliniek a drvenie cesnaku jeho plochou stranou. Jeho hmotnosť a vyváženosť umožňujú vykonávať väčšinu úloh rýchlo a bezpečne bez nadmernej námahy.
Skúste s ním však krájať ryby alebo hydinu a hneď pocítite nepríjemnosti – čepeľ je príliš dlhá a v blízkosti kostí neposkytuje potrebnú presnosť. Tu potrebujete špeciálny vykosťovací nôž s úzkou, pružnou špičkou.
Druhý nôž mení samotný prístup k organizácii procesu: po každej operácii prestanete umývať jeden nástroj a začnete pracovať rýchlejšie. Na stole je miesto na dosky na krájanie – zvlášť na zeleninu, zvlášť na mäso.
Mnohí ľudia sa roky trápia, keď sa snažia nakrájať tenké plátky paradajok alebo chleba s nožom, ktorý sa už otupil o kosť. Špeciálny zubatý krájací nôž zvládne túto prácu jedným pohybom bez toho, aby porušil mäso.
Japonské santoku s priehlbinami v čepeli sú skvelé na krájanie kapusty a koreňovej zeleniny, pretože kúsky sa neprilepia na kov. Na druhej strane, západné kuchárske nože sú lepšie na sekanie a presnú prácu s veľkými potravinami.
Investícia do druhého kvalitného noža sa oplatí nielen z hľadiska rýchlosti, ale aj bezpečnosti. Tupý alebo nevhodný nástroj si vyžaduje väčšiu silu, čo zvyšuje riziko pošmyknutia a porezania.
Pár nožov učí úcte k materiálu: nebudete rezať na keramickej doske, pretože viete, že ničí ostrenie, a začnete používať správne dosky. Je to prvý krok k informovanej a upratanej kuchyni.
Existujú vlastné profilové čepele aj na syry, klobásy, ovocie, ale môžete začať len s niekoľkými – univerzálnou kuchárskou čepeľou a malou čepeľou na vykosťovanie. To stačí na 95 percent domácich prác.
Je jednoduchšie nabrúsiť dva nože ako jeden, pretože ich nepoužívate na opotrebovanie. Kým jeden pracuje, druhý odpočíva a vždy máte záložný ostrý nástroj na naliehavé úlohy.
Správne nože sa neukladajú do zásuvky, kde o seba narážajú, ale na magnetickú lištu alebo do blokov. Takto si dlhšie zachovajú svoju ostrosť a vždy presne vidíte, ktorý nástroj v danom okamihu potrebujete.
Práca s dvoma rôznymi nožmi je ako tanec, pri ktorom prechádzate z jedného pohybu do druhého bez prerušenia rytmu. Veľkým nožom lúpete zeleninu, malým opravujete detaily a varenie sa stáva ladným procesom.
Budete prekvapení, o koľko príjemnejšie a rýchlejšie vám varenie pôjde, keď nebudete musieť jeden nôž päťkrát oplachovať pod vodovodným kohútikom. Použitý nástroj stačí odložiť do drezu a vziať ďalší – ušetríte tak minúty, ktoré sa v konečnom dôsledku rovnajú hodinám.
Druhý nôž nie je luxus, ale základné minimum pre každého, kto trávi pri sporáku viac ako dvakrát týždenne. Odbremeňuje hlavný nástroj a predlžuje jeho životnosť, vďaka čomu sa vám oplatí investovať do kvality.
Skúste jeden deň používať len malý ostrý nôž na mäso a ryby a na všetko ostatné veľký nôž. Pocítite rozdiel v ovládaní a ľahkosti, ktorý vás prinúti prehodnotiť vaše zvyčajné nastavenie.
Rozdiel je aj v rôznych rukovätiach z dreva, plastu alebo kompozitných materiálov – musia vám pohodlne padnúť do dlane. Nôž sa stane predĺžením vašej ruky, nielen kusom železa, ktorý musíte stláčať tak silno, ako len dokážete.
Časom si začnete intuitívne vyberať ten správny nôž na každú úlohu, podobne ako si hudobník vyberá sláčik alebo trsátko. Je to znamenie, že ste sa posunuli na novú úroveň vzťahu s kuchyňou, kde každý detail pracuje na výsledkoch.
Dva nože v kuchyni vytvárajú súčinnosť, ktorú nemožno dosiahnuť s jedným, ani tým najdrahším nástrojom. Učia špecializácii, starostlivosti a tomu, že správny nástroj je polovičnou zárukou úspešného pokrmu.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, ak uvaríte polievku bez cibule: o tajomstve založenia chuti
- Ako sa cesto drží v rukách: prečo o všetkom rozhoduje teplota a čas
