Väčšina labužníkov si starostlivo vyberá druh kávy a zabúda, že ich nápoj sa z 98 % skladá z úplne inej zložky.
Voda nie je len neutrálnym rozpúšťadlom, ale plnohodnotným účastníkom chemickej reakcie, ktorej výsledok nazývame espresso alebo filtrovaná káva, uvádza .
Jej minerálne zloženie môže buď vytiahnuť jasné ovocné a kvetinové tóny zŕn, alebo ich nemilosrdne zničiť a zanechať v šálke plochý, horký odtieň. Tvrdá voda s vysokým obsahom horčíka a vápnika často spôsobuje, že chuť kávy je drsná a príliš zemitá a potláča jemnú kyslosť.
Mäkká, takmer destilovaná voda sa ukazuje ako druhý extrém – bez dostatočného množstva minerálov jej chýbajú „zuby“, aby zachytila dostatok chuťových látok z kávy. Nápoj je prázdny, kyslý a bez tela, akoby už bol zriedený.
Ideálny vzorec je niekde uprostred: stredná tvrdosť so správnym pomerom hydrogénuhličitanov, horčíka a vápnika. Takýto druh vody, ktorý sa nachádza v niektorých prírodných prameňoch, už desaťročia formuje referenčnú chuť kávy z talianskych kávovarov.
Dnes sa pokročilí baristi a domáci nadšenci nespoliehajú na náhodu, ale používajú vodné filtre alebo si ju dokonca pripravujú sami zmiešaním destilovanej vody s minerálnymi prísadami. Tento krok sa zdá zbytočný len do prvej šálky, pripravenej s vedomým prístupom.
Teplota vody je ďalším kritickým parametrom, o ktorom kričia všetky návody, ale tak málokto ho dodržiava. Príliš horúca voda, pod 100 stupňov, okamžite spáli horké triesloviny z mletej kávy a príliš studená voda neextrahuje správne množstvo cukrov a olejov.
Skúsení kávovarníci dokonca dbajú na to, aby voda na varenie bola čerstvá, nie prevarená. Kyslík v nej zohráva úlohu v procese extrakcie a opakované preváranie spôsobuje, že voda je „mŕtva“ a chutí mdlo.
Vyskúšajte jednoduchý experiment: jednu dávku pouroveru pripravte s vodou z vodovodu a druhú dávku s balenou pitnou vodou s nízkou slanosťou. Rozdiel bude taký zjavný, že už možno nikdy nebudete môcť pripraviť kávu bez toho, aby ste mysleli na jej základ.
Toto poznanie dramaticky mení prístup k samotnému rituálu. Drahý mlynček na kávu a čerstvý etiópsky cider sú len polovicou úspechu. Tá druhá, neviditeľná polovica, prúdi spod vodovodného kohútika a práve v nej sa skrýva kľúč k šálke, pri ktorej budete s pôžitkom zatvárať oči.
Prečítajte si tiež
- Prečo si kuracie mäso rozoberať sami: čo sa skrýva pod plastovým obalom
- Ako sa naučiť cítiť korenie: prečo kurkuma a koriander potrebujú odlišné zaobchádzanie
